Santiago Salazar
Onze decemberkoffie met een gouden randje
Zo veel subtiele smaken zo mooie balans in één koffie. Je gelooft het pas als je het proeft. Vanille, witte thee, jasmijn, kardemom, citrus… We kunnen nog wel even doorgaan! De lijst aan smaakimpressies is eindeloos maar vooral weergaloos! Haal deze biologisch geteelde Gesha - Anaerobic Fermentation - in huis voor een extra feestelijke december maand!
Hacienda El Calapo
In de Oostelijke Andes, in de regio Santander, teelt de familie Salazar Ortiz al meer dan 50 jaar koffie. Bezoek je hun plantage dan zie je in eerste instantie maar nauwelijks koffieplanten. De koffiestruiken zijn verscholen onder een bladerdak van hoge Calapo bomen op de hellingen van de Andes. Ze vormen een ideaal micro-klimaat op de bosgrond voor het telen van de topkwaliteit koffie. Schaduw beschermt de koffieplanten tegen abrupte weersveranderingen en het directe zonlicht. Het is dus niet zonder reden dat de boerderij zijn naam dankt de bomen die zo prominent aanwezig zijn op de boerderij.
Biologisch en schaduwteelt is belangrijk voor de familie Salazar. Koffie die in schaduw wordt geteeld heeft als voordeel dat het de natuur een grote eco-diversiteit houdt. Het is hier een paradijs voor vogels en dieren in het wild. Nadelen zijn er ook. Schaduwteelt betekent bijvoorbeeld dat de planten slechts één oogst per jaar hebben, in plaats van twee in conventionele in de zon gelegen boerderijen.
Proces: Anaerobic Fermentation
De rijkdom die je in deze koffie kunt proeven is zeldzaam. Door zeer zorgvuldige pluk en de verwerking middels anaërobische fermentatie krijg je een koffie met een enorme smaakrijkdom.
Het proces start met ontpulpte koffiebessen (honey). De bonen worden in luchtdichte vaten geplaatst die in een koelere omgeving moeten staan, omdat het fermentatieproces zelf warmte creëert.
Na ongeveer 18 uur is het anaërobe proces begonnen, waardoor de slijmstoffen kapot gaan en de CO2-druk in de tank wordt opgebouwd. Deze druk dwingt de smaken van het sappige slijm in het omhullende percamino van de ‘bonen’. Druk wordt afgevoerd via eenrichtingskleppen aan de bovenkant van het vat. De anaërobe fermentatie kent vele niveaus en kan tot 120 uur, soms zelfs 240 uur duren. De soorten microben die kunnen overleven en deelnemen aan fermentatie worden beperkt door het gebrek aan zuurstof. Het resultaat is een zeer expressief smaakprofiel met vaak tonen van kaneel, kauwgom of gepocheerde peer.
Plukrondes
De kwaliteit van de bonen - die jaar na jaar consequent op onvoorstelbare 85 Q-Grade behaalt! - groeit nog steeds. Het doel is die norm te verhogen tot 90. Dat lukt natuurlijk al met micro-lots. Het geheim, naast het genoemde micro-klimaat, is het zorgvuldige plukproces op El Calapo. In tegenstelling tot de meeste boerderijen, waar rijp en groen op één plukdag wordt geoogst - plukken de 50-60 plukkers van El Calapo alleen het rijpe rode fruit en laten de gele en oranje kersen hangen om verder te rijpen.
Onze recepten voor deze koffie
Voor de espresso branding hebben we twee verschillende recepten:
Houd je van zoet?
18 gram gemalen koffie in je filterbakje, 38 gram gezette koffie in je kopje, met een doorlooptijd van 26-29 seconden (begin met tellen zodra je de knop indrukt / hendel overhaalt).
Wil je de koffie meer complex?
19,5 gram gemalen koffie in je filterbakje, 38 gram gezette koffie in je kopje, met een doorlooptijd van 28-35 seconden (begin met tellen zodra je de knop indrukt / hendel overhaalt).
Filterbranding:
Ga uit van 6 gram gemalen koffie op 100 ml water.