Verwerkingsprocessen: van gewassen tot natural
Na de pluk van de bessen staat een boer voor een belangrijke keuze. “Hoe scheid ik de bonen (pitten) van het vruchtvlees?”. En daarmee ook “welke smaak accenten wil ik aan mijn koffie geven?”. Er zijn twee hoofdstijlen qua processen te onderscheiden en een tussenvariant om de koffiebonen uit de bes te krijgen:
Natural
De oudste en meest gebruikte methode wordt ‘natural’ genoemd. Hierbij liggen de koffiebessen in de zon – op een patio of een droogbed – en zo droogt het vruchtvlees van de bes langzaam in. Aan het einde van dit droogproces zie je een soort grote krenten liggen.
Washed
Bij de gewassen methode worden de bessen gevoerd door een machine – de ontpulper.
Hier worden de bonen gescheiden van het omliggende vruchtvlees. Daarna worden de bonen verder gereinigd om de resterende zoete slijmlaag op de bonen te verwijderen.
Dit kan om een aantal manieren. Traditioneel met water spoelen of met moderne reinigers die met een minimum aan water de koffie reinigen. Er zijn vele variaties mogelijk. Keuzes worden bepaald door de smaakstijl die een boer nastreeft. Zo kan een boer de bonen met slijmlaag als een extra processtap laten rusten / fermenteren om net wat meer fruitsmaken naar boven te halen.
Honey Processed of Pulped Natural
Bij de tussenvormen zoals pulped natural of honey processed wordt het vruchtvlees met schil direct verwijderd maar het slijmlaagje op de boon wordt niet of deels verwijderd en levert daarmee een fruitig karakter en een gemiddelde body op.
De techniek gericht op langer contact met vruchtvlees (natural) of de onderliggende suikerhoudende slijmlaag (pulped natural/ honey) geven dus fruitige rijkere smaken.
De verschillen in smaak
Sta je bij het kopen van koffie voor de keuze tussen gewassen, natural of tussenvormen als pulped natural of honey. Wat mag je dan qua smaak verwachten?
- Een natural is relatief zoet, heeft een hogere body, de aciditeit is wat ronder en wordt opgevangen in rijpere fruitsmaken.
- Bij de gewassen methode is de smaak van de koffie frisser, helderder en eleganter.
- De tussenvormen zoals pulped natural of honey processed liggen vaak in het midden van dit spectrum met een fruitig karakter en een gemiddelde body.
Overigens is het goed je te beseffen dat de keuzes ook door omstandigheden worden bepaald. Naturals drogen in een zeer regenachtige klimaat is geen optie. Boeren zullen dan vaak kiezen voor de gewassen methode. Zo ontstaan dus de traditionele koppelingen tussen landen – lees klimaten – verwerkingsmethodes en bijpassende smaakstijlen.
Proef zelf de verschillen
Wil je een uitgesproken gewassen of natural koffie proberen? Hieronder hebben we een drietal interessante koffies voor je geselecteerd! Zoals de fruitige gewassen Cubas & Rioja. Ook hebben we twee heel uiteenlopende naturals: de volzoete Braziliaanse Sertao of juist de superfruitige Shantawene uit Ethiopië.
