Michael geeft antwoord op brandende vragen

Bij Giraffe kun je kiezen tussen filter- of espressobranding. Waarom branden jullie koffie voor filter anders dan voor espresso?

Allereerst is het goed te beseffen dat beide zetwijzen sterk – no pun intended – van elkaar verschillen. Een extractie voor espresso werkt als volgt: door fijngemalen koffie wordt water van zo’n 95 graden Celsius op negen bar atmosferische druk door de koffie geperst. Deze extractie duurt maar zo’n 25-35 seconden. Dit resulteert in een intense en stroperige koffie.
Filterkoffie werkt zonder toepassing van hoge druk maar kent juist een lange extractietijd. Grof gemalen koffie wordt handmatig opgeschonken en de extractie duurt zo’n twee tot vier minuten. De koffie is haast thee-achtig, subtieler en eleganter ten opzichte van een espresso.

Maar waarom branden we dan verschillend voor espresso en filter? Hoe donkerder er gebrand wordt, hoe makkelijker de koffie oplost in water. Zo’n 30% procent van een koffieboon is oplosbaar maar we streven ernaar niet die volledige 30% op te lossen. We richten ons op 19.5 tot 20.5%. 

Als we een espressobranding zouden gebruiken in een filterkoffie methode dan wordt de extractie dusdanig hoog (meer dan 21%) dat er meer bitters aanwezig zijn en het smaakprofiel allesbehalve ‘elegant’ is.
Bij Giraffe willen we de ‘potentie’ van een koffie voor elke zetmethode laten proeven en het smaakprofiel in de gehele breedte tonen. Dit valt te bereiken door voor filterkoffie lichter te branden. Met deze lichtere branding is de gezette koffie laag in bitter, elegant en complex.

Kan ik een espressobranding gebruiken voor filterkoffie? En andersom?

Dit kan zeker. Omdat de koffies die wij inkopen van nature al laag zijn in bitters en wij deze relatief licht branden, is een espressobranding ook voor filterkoffie te gebruiken. Wel is deze koffie wat dikker en ‘zwaarder’ dan bij het gebruik van onze filterbranding. 

Een filterbranding als espresso zetten, raden we af omdat de zoet-zuur balans dan te ver doorslaat naar zuur. De oplosbaarheid van een filterbranding is te laag voor de espresso-zetmethode. 

Wil je het toch proberen? Zet een lang shot qua volume om genoeg uit de gebrande koffie te halen. Gebruik dus meer water dan je normaal gesproken zou gebruiken voor de extractie. Het resultaat is een koffie die qua smaak goed is, maar die dus wel een lage body (viscositeit) heeft.

Hoe omschrijven jullie de brandingen van jullie koffies zelf? Licht, medium of dark roast?

Ten eerste kleur zegt lang niet alles! Het brandprofiel (tijd en temperatuur), de wijze waarop een bepaalde kleur wordt bereikt, is zeer bepalend. In die zin zijn wij terughoudend om te communiceren in klassieke termen van licht, donker of bijvoorbeeld city roast. Wij geven de voorkeur bij welke zetmethode de branding past. Staat er geen vermelding, dan is koffie voor espresso gebrand. De rode sticker met ‘Filter’ geeft aan dat die branding geschikt voor filter zetmethodes. 

Om toch een handreiking te geven; wij branden tussen een light roast en een medium roast. Onze filterkoffies, worden niet direct maar kort na de first crack ‘gepulled´ en afgekoeld. Dit valt onder light-roast. Onze espressobrandingen zijn medium-roast.

Andere branderijen bieden omniroast aan, waarom jullie niet?

Een omniroast is een branding, die zowel voor espresso- als filterkoffie gebruikt kan worden. Ik, persoonlijk, geloof niet in omniroast omdat ik denk dat je concessies moet doen. Wat wij, bij Giraffe, leuk vinden is om bepaalde aspecten (smaken) en vooral met de balans te spelen door middel van branding. Voor espressokoffies willen wij iets anders uit de koffie halen dan bij een filterkoffie. Met een branding maken we keuzes of wij bijvoorbeeld een hogere complexiteit willen, hogere of lagere acideit of meer of minder zoetheid. 

Met omniroast kan een espresso te ‘dun’ uitvallen of kan een filterkoffie juist te ‘zwaar’ zijn en te hoog in bitters. Dit kun je oplossen door het receptuur aan te passen om een goede extractie te krijgen, alleen heb je minder speelruimte, omdat je bepaalde aspecten ‘mist’ of de koffie uit balans is. Zelfs met een juiste extractie.

Welke keuzes maak je wat betreft de watertemperatuur als je een licht gebrande met een donker gebrande koffie vergelijkt?

Stel, je maakt een filterkoffie van een espressobranding, dan is het aan te raden een lagere watertemperatuur te gebruiken. Hierdoor vertraag je de oplosbaarheid van de koffie. Je hebt dan dus meer ‘frisse´ tonen en minder bitters in je kop koffie. Op een espressomachine kun je dit ook doen als je een donkere koffie hebt. Verlaag de temperatuur óf gebruik verhoudingsgewijs meer koffie, zodat je meer in het begin van de extractie gaat zitten (meer frisheid en complexiteit).