Michael geeft antwoord op brandende vragen
Bij Giraffe kun je kiezen tussen filter- of espressobranding. Waarom branden jullie koffie voor filter anders dan voor espresso?
Allereerst is het goed te beseffen dat beide zetwijzen sterk – no pun intended – van elkaar verschillen. Een extractie voor espresso werkt als volgt: door fijngemalen koffie wordt water van zo’n 95 graden Celsius op negen bar atmosferische druk door de koffie geperst. Deze extractie duurt maar zo’n 25-35 seconden. Dit resulteert in een intense en stroperige koffie.
Filterkoffie werkt zonder toepassing van hoge druk maar kent juist een lange extractietijd. Grof gemalen koffie wordt handmatig opgeschonken en de extractie duurt zo’n twee tot vier minuten. De koffie is haast thee-achtig, subtieler en eleganter ten opzichte van een espresso.
Maar waarom branden we dan verschillend voor espresso en filter? Hoe donkerder er gebrand wordt, hoe makkelijker de koffie oplost in water. Zo’n 30% procent van een koffieboon is oplosbaar maar we streven ernaar niet die volledige 30% op te lossen. We richten ons op 19.5 tot 20.5%.
Als we een espressobranding zouden gebruiken in een filterkoffie methode dan wordt de extractie dusdanig hoog (meer dan 21%) dat er meer bitters aanwezig zijn en het smaakprofiel allesbehalve ‘elegant’ is.
Bij Giraffe willen we de ‘potentie’ van een koffie voor elke zetmethode laten proeven en het smaakprofiel in de gehele breedte tonen. Dit valt te bereiken door voor filterkoffie lichter te branden. Met deze lichtere branding is de gezette koffie laag in bitter, elegant en complex.
Kan ik een espressobranding gebruiken voor filterkoffie? En andersom?
Dit kan zeker. Omdat de koffies die wij inkopen van nature al laag zijn in bitters en wij deze relatief licht branden, is een espressobranding ook voor filterkoffie te gebruiken. Wel is deze koffie wat dikker en ‘zwaarder’ dan bij het gebruik van onze filterbranding.
Een filterbranding als espresso zetten, raden we af omdat de zoet-zuur balans dan te ver doorslaat naar zuur. De oplosbaarheid van een filterbranding is te laag voor de espresso-zetmethode.
Wil je het toch proberen? Zet een lang shot qua volume om genoeg uit de gebrande koffie te halen. Gebruik dus meer water dan je normaal gesproken zou gebruiken voor de extractie. Het resultaat is een koffie die qua smaak goed is, maar die dus wel een lage body (viscositeit) heeft.
Hoe omschrijven jullie de brandingen van jullie koffies zelf? Licht, medium of dark roast?
Ten eerste kleur zegt lang niet alles! Het brandprofiel (tijd en temperatuur), de wijze waarop een bepaalde kleur wordt bereikt, is zeer bepalend. In die zin zijn wij terughoudend om te communiceren in klassieke termen van licht, donker of bijvoorbeeld city roast. Wij geven de voorkeur bij welke zetmethode de branding past. Staat er geen vermelding, dan is koffie voor espresso gebrand. De rode sticker met ‘Filter’ geeft aan dat die branding geschikt voor filter zetmethodes.
Om toch een handreiking te geven; wij branden tussen een light roast en een medium roast. Onze filterkoffies, worden niet direct maar kort na de first crack ‘gepulled´ en afgekoeld. Dit valt onder light-roast. Onze espressobrandingen zijn medium-roast.
Andere branderijen bieden omniroast aan, waarom jullie niet?
Een omniroast is een branding, die zowel voor espresso- als filterkoffie gebruikt kan worden. Ik, persoonlijk, geloof niet in omniroast omdat ik denk dat je concessies moet doen. Wat wij, bij Giraffe, leuk vinden is om bepaalde aspecten (smaken) en vooral met de balans te spelen door middel van branding. Voor espressokoffies willen wij iets anders uit de koffie halen dan bij een filterkoffie. Met een branding maken we keuzes of wij bijvoorbeeld een hogere complexiteit willen, hogere of lagere acideit of meer of minder zoetheid.
Met omniroast kan een espresso te ‘dun’ uitvallen of kan een filterkoffie juist te ‘zwaar’ zijn en te hoog in bitters. Dit kun je oplossen door het receptuur aan te passen om een goede extractie te krijgen, alleen heb je minder speelruimte, omdat je bepaalde aspecten ‘mist’ of de koffie uit balans is. Zelfs met een juiste extractie.
Welke keuzes maak je wat betreft de watertemperatuur als je een licht gebrande met een donker gebrande koffie vergelijkt?
Stel, je maakt een filterkoffie van een espressobranding, dan is het aan te raden een lagere watertemperatuur te gebruiken. Hierdoor vertraag je de oplosbaarheid van de koffie. Je hebt dan dus meer ‘frisse´ tonen en minder bitters in je kop koffie. Op een espressomachine kun je dit ook doen als je een donkere koffie hebt. Verlaag de temperatuur óf gebruik verhoudingsgewijs meer koffie, zodat je meer in het begin van de extractie gaat zitten (meer frisheid en complexiteit).
En dan duiken we wat dieper in het brandproces:
Wat zijn de variabelen bij het branden van koffie?
Het branden van koffie is een ingewikkeld proces. Er zijn veel variabelen waar je rekening mee moet houden.
De belangrijkste variabelen zijn temperatuur en tijd. Onze Probat brander heeft verschillende temperatuursensoren. De data van de sensoren worden gebruikt voor de opbouw van profielen. Temperatuur- en tijdsverloop worden door onze software binnen een grafiek opgebouwd. Het is zelfs mogelijk om deze grafieken virtueel over elkaar heen te leggen. Hierdoor zie je de kleinste afwijkingen tussen brandprofielen. Naast brandtijd, eindtemperatuur zijn er de voornaamste variabelen:
- de start- en eindtemperatuur van een branding;
- DTR – de ontwikkelingstijd-ratio
Als wij de ‘first crack’ registreren dan starten we een timer om de tijd tot het einde van de branding te meten. Dit wordt ook wel de development time ratio (DTR) of ontwikkelingstijd ratio genoemd. De lengte van de de branding na first crack is zeer belangrijk voor smaak. Deze ‘crack’ is het moment dat het vocht als stoom dat opgesloten zit in de koffieboon zo veel druk geeft dat de boonstructuur ‘kraakt’ en naar buiten komt. Het is een exotherme reactie waarbij ook koolzuurgas vrijkomt. Je kunt het vergelijken met de expansie die je ziet in een popcorn machine.
Deze variabelen hebben allemaal invloed, op hun eigen manier, op de oplosbaarheid van de koffie en dus op de smaak.
Hoe beïnvloeden die variabelen de smaak van koffie?
Eenvoudig uitgelegd zorgt het verlengen van een profiel (totale brandtijd) voor meer zoetheid en minder complexiteit.
Door het verhogen van de ontwikkelingstijd verlies je aciditeit, maar verhoog je de viscositeit (dikte) van de koffie.
In de eindtemperatuur zit (voor ons) vooral de complexiteit en oplosbaarheid.
Hoe lang duurt een branding bij filter en bij espresso? Wat is de eindtemperatuur?
Dit verschilt uiteraard per koffie. Over het algemeen duren onze filterbrandingen minder lang dan die voor espresso. De filterbrandingen duren tussen de 8 en 10 minuten. Espresso tussen de 10 en 11,5 minuut.
Zit er een verschil in de eindtemperatuur tussen de filter- en espressobrandingen?
Onze filterbrandingen halen een eindtemperatuur van tussen de 201 en 203 graden Celsius, voor espressobrandingen geldt een eindtemperatuur van tussen de 205 en 210 graden Celsius.
