Plukken
Hoe worden de bonen geplukt voordat ze het verdere verwerkingsproces in gaan?
Er zijn meerdere opties:
- Selectief plukken: met de hand worden alleen de rijpe bessen geplukt; dit is bevorderlijk voor de smaak. De rijpe bessen geven een zoete en complexe koffie. Het nadeel is alleen dat dit zeer arbeidsintensief is.
- Grof plukken: machinaal worden alle bessen tegelijk geplukt. Dit is in tegenstelling tot het selectief plukken natuurlijk een stuk sneller. Het nadeel is dat er ook onrijpe bessen worden geplukt. Onrijpe bessen kunnen negatieve smaken in de koffie geven wanneer deze er niet later uitgesorteerd worden.
Na het plukken begint de verwerkingsmethode. Hier wordt het fermentatieproces in gang gezet. Fermentatie is nodig om koffie zijn lekkere smaken te geven. Hoe die fermentatie op gang komt, kan op verschillende manieren gedaan worden. De gewassen- en ongewassen methode zijn het meest voorkomend, maar de 'honey' methode is ook steeds meer in trek.
Ongewassen
De geplukte koffiebessen worden eventueel op rijpheid gesorteerd in water; de bessen die omhoog drijven (floaters) worden eruit gehaald. Hierna worden ze direct in de zon gelegd om te drogen. Als het vruchtvlees genoeg gedroogd is, worden alle lagen van de bes tot aan het groene boontje eraf gehaald. Dit noemen we 'hullen'. Als de groene bonen dan droog genoeg zijn, worden ze verpakt en verscheept naar de afnemer.
Ongewassen koffie noemen we ook wel Natural verwerkte koffie; zo duiden wij het aan op onze verpakkingen. Deze koffies bevatten veel zoete en gedroogde fruitsmaken, hebben een volle body en zijn lager in aciditeit.
Gewassen
Net zoals bij de andere methodes, worden de floaters uit de tank gehaald. Bij deze methode wordt het vruchtvlees machinaal verwijderd (pulpen). Vervolgens gaan de boontjes met nog een gelatineachtig laagje (mucilage) een fermentatiebak in. Dit plakkerige laagje moet er worden afgeweekt. De bonen worden gewassen totdat alle laagjes eraf zijn, waarna ze te drogen worden gelegd. Als ze droog genoeg zijn, worden de boontjes gehuld, gesorteerd, verpakt en verscheept.
Gewassen koffie heeft een lagere body, meer aciditeit en frisse fruittonen.
Honey Processed
Het honeyproces ligt ergens tussen ongewassen en gewassen in. Het vruchtvlees wordt verwijderd, maar een specifieke hoeveelheid mucilage (pectine) blijft op de bonen zitten voordat ze worden gedroogd.
Die mucilage, waar de term ‘honey’ naar verwijst (en niet de zoete smaak van honing), blijft op de bonen terwijl ze in de zon drogen. De bonen moeten zorgvuldig worden omgekeerd voor een gelijkmatige droging en om schimmel te voorkomen.
De smaak van honey koffie komt overeen met een washed koffie, maar met meer body en soms wat zoetere tonen.
De verschillen in smaak
Er zijn een aantal duidelijke verschillen in smaak tussen deze verschillende verwerkingsmethoden.
- Een natural is relatief zoet, heeft een hogere body, de aciditeit is wat ronder en bevat rijpere fruitsmaken.
- Bij de gewassen methode is de smaak van de koffie frisser, helderder en eleganter.
- De tussenvormen zoals pulped natural of honey processed liggen vaak in het midden van dit spectrum met een fruitig karakter en een gemiddelde body.
Decaf
Cafeïne kan uit koffie worden gehaald. Dit vindt altijd voor het branden plaats en kan op vier manieren:
- Sugarcane / Ethylacetaat: Door gebruik ethylacetaat, dit is een natuurlijke stof waar cafeïne zich aan hecht.
- Methyleenchloride: Door gebruik van methyleenchloride, dit is een chemische stof waar cafeïne zich aan hecht.
- Swiss water proces: Deze methode is helemaal vrij van toegevoegde chemicaliën en gebruikt alleen water en een houtskoolfilter.
- De CO2-methode: Hierbij wordt CO2 en hoge druk gebruikt om de cafeïne uit de koffiebonen te extraheren.
Elke methode heeft een eigen invloed op de smaak van de koffie. Bij het decaf-proces is er altijd wel een verlies in smaken en aroma’s. De hoeveelheid en intensiteit van dat verlies verschilt per methode én ligt ook aan de kwaliteit van de koffie die gedecafeïneerd wordt.
