Cordillera de Fuego

Verwerking

We moeten altijd voorzichtig zijn als we het over ontwikkelingen hebben in de koffiewereld. Experimentele processing staat op dit moment zo in de schijnwerpers dat we haast vergeten dat we hier in ‘de niche van niche’ zijn beland. Natuurlijk willen we als specialty coffee brander deze trends op de voet volgen en de meest interessante technieken delen met de vele koffieliefhebbers die ons volgen. Omdat de technieken zo vooruitstrevend en zelfs grensverleggend zijn, zien we dat ons inkoopteam hier gedwongen duidelijk grenzen moet stellen aan het beïnvloeden van de smaak. Een stap te ver vinden we de toevoeging van kruiden tijdens de fermentatie. De achterliggende gedachte is dat de smaaktonen uit de koffie zelf moeten komen en niet aan de koffie zijn toegevoegd. En laten we eerlijk zijn, ook wij waren onder de indruk dat deze anaërobe gefermenteerde Fuego, niets meer is dan de koffie zelf. Het is het resultaat van een zorgvuldige toepassing van processing technieken. Het voelt te ver om in deze detail te beschrijven. De basis is dat met behulp van gesloten vaten de koffie wordt gefermenteerd. Hierbij is alles erop gericht is de smaken van het vruchtvlees en suikerhoudende slijmvlies over te dragen aan de koffiebonen. Druk, temperatuur, gisting en tijd zijn de belangrijkste factoren waarmee wordt gewerkt om de fruitige en kruidige smaken uit te lichten. Wanneer je de uitvoerige documentatie raadpleegt hoe fermentatie is aangepakt dan is deze koffie de top in de beheersing van procestechnologie en onze principes worden gewaarborgd. Onze exporteur drukt ons op het hart dat er dus absoluut geen kaneel wordt gebruikt.

De Finca

Proccessing van dit niveau werkt alleen wanneer de bessen zelf een grote complexiteit aan smaken heeft. Locatie en ligging van het perceel, bodem-omstandigheden, nacht en dag-temperaturen, aanwezigheid van schaduw vegetatie; het zijn een paar voorbeelden van voorwaarden voor de teelt van topkoffie. De plantage van deze Fuego heet El Llano en ligt op een hoogte van ongeveer 1650 meter boven de zeespiegel. De eigenaar van deze boerderij is Ismael Navarro Ceciliano uit Corralillo de Cartago. De boer valt binnen de keuze van de Wetmill Cordillera de Fuego omdat het onder meer voldoet aan pluk van alleen rijpe bessen, de hoogte van 1600 meter met koele groeiomstandigheden (voor goede aciditeit) en volledige traceerbaarheid van de partij gedurende het hele proces, afzonderlijk van de boerderij tot de levering aan de eindafnemer.

Smaken

De geur van deze koffie is overweldigend kruidig. Vooral kaneel en anijs zijn duidelijk herkenbaar. Maar de enorme diepte aan smaken ervaar je als je een slokje neemt. De kruidigheid blijkt zich te verdiepen van kaneel en anijs naar smaken als chocolade, rietsuiker en koek-achtige als gember en kardemom. En de aciditeit? Ja, de hoogte van de finca kun je proeven. Hoogte zorgt voor meer aciditeit, een meer frisse stijl. De relatief koele omstandigheden op 1650 meter zorgen voor een lagere fotosynthese-snelheid van de koffieplant. De bessen rijpen hierdoor langzamer en bouwen meer smaken op. Een ander aspect is de afwezigheid van bittere smaken. Het zal je niet eens direct opvallen. Maar let er eens op, en je bent nog meer de indruk van de fluweelzachte indruk die deze koffie achterlaat. Het ontbreken van bittere componenten is een rechtstreeks gevolg van de groeihoogte. De koffieplant heeft in het koele klimaat veel minder last van insecten(vraat) en ziet zich niet genoodzaakt af te verdedigen met nare bittere smaken zoals cafeïne.