Een zure espresso is een veelvoorkomend probleem, zelfs wanneer je werkt met goede bonen en een degelijke espressomachine. De smaak in je kopje wordt namelijk niet alleen bepaald door de kwaliteit van de bonen, maar ook door hoe je zet. Denk aan de maalgraad, doorlooptijd, temperatuur en hoeveelheid koffie. Als een van die factoren niet goed is afgestemd, kan dat leiden tot een scheve extractie – met een zure, ongebalanceerde espresso als resultaat.
Gelukkig is een zure espresso bijna altijd te herleiden tot een aantal concrete oorzaken. En dus ook goed op te lossen.
Hoe herken je een zure espresso?
Zuur en bitter worden vaak met elkaar verward, maar zijn in smaakbeleving totaal verschillend. Zuur proef je vooral aan de zijkanten en achterzijde van je tong. Denk aan het effect van een citroen: het doet je mond samentrekken, scherp en fris, maar in koffie vaak storend als het uit balans is.
Een bittere espresso herken je eerder aan een droge, lange nasmaak achter op de tong. Beide smaken horen bij koffie, maar wel in de juiste verhouding.
Wat is de ideale smaakbalans?
De perfecte espresso is in balans: lichtzoet, met een frisse levendigheid en een aangename afdronk. Tijdens het extractieproces worden eerst de zuren en oliën vrijgegeven, gevolgd door de suikers, en als laatste de bitters en cafeïne. Wanneer alles goed verloopt, proef je in de kop een ronde, volle smaak met lagen en nuance.
Loopt de espresso te snel of te kort door, dan blijft het bij de eerste smaken – en dat is vaak waar het misgaat.
Drie veelvoorkomende oorzaken van zure koffie
Een zure espresso ontstaat meestal niet zomaar. In de meeste gevallen ligt het aan een verkeerde afstelling van één of meerdere zetvariabelen. Hieronder vind je drie veelvoorkomende oorzaken die je eenvoudig kunt herkennen én oplossen.
Onderextractie
Wanneer het water te snel door de koffie stroomt, krijgt het niet genoeg tijd om alle smaken uit de gemalen koffie te halen. De extractie blijft steken bij zuren en oliën, terwijl suikers en bitters nauwelijks meekomen.
Dit gebeurt meestal door:
-
Een te grove maling
-
Te weinig gemalen koffie in de filterdrager
-
Onvoldoende tampdruk
Oplossing: gebruik een fijnere maling en controleer of je voldoende koffie gebruikt (ongeveer 16–20 gram voor een dubbele espresso). Let ook op een consistente tamp en voldoende weerstand.
Lage zettemperatuur
Bij een te lage temperatuur kan het water de bitters en zoetere componenten in de koffie niet goed oplossen. Hierdoor blijven de zuren dominant aanwezig.
Pas de temperatuur aan op basis van het brandprofiel van de boon:
-
Licht gebrande bonen? Zettemperatuur verhogen (rond de 94–95 °C)
-
Donker gebrande bonen? Iets lager zetten (rond de 89–91 °C)
Let op: niet elke machine laat je de temperatuur instellen. In dat geval kan het helpen om de machine goed op te warmen en te spoelen voor gebruik.
Te korte doorlooptijd
Een espresso die in minder dan 20 seconden in het kopje ligt, is vrijwel altijd ondergeëxtraheerd. De zuren domineren, terwijl de zoetheid en bitters ontbreken.
Streef naar een doorlooptijd van 25 tot 30 seconden bij een verhouding van 1:2 (bijvoorbeeld 18 gram in, 36 gram uit). Een weegschaal en timer zijn hierbij onmisbare tools.
In het kort
Een zure espresso betekent niet dat je slechte koffie hebt – het betekent vooral dat er nog ruimte is om te finetunen. Let op je maalgraad, dosis, tampdruk, doorlooptijd en temperatuur. Kleine aanpassingen maken vaak een groot verschil.
Wil je hulp bij het afstellen van je espresso of meer leren over smaakbalans? Tijdens onze barista workshops laten we je zien hoe je verschillende bonen optimaal afstelt op jouw machine. Zodat je elke ochtend begint met koffie die klopt – en vooral goed smaakt.
